Selezioniamo farine di alta qualità provenienti esclusivamente da mulini a pietra e prodotte con cereali italiani coltivati in modo biologico.  Prediligiamo gli agricoltori italiani attenti al recupero di antiche sementi con cui condividiamo la volontà di valorizzare le identità locali ormai quasi perdute e diffondere la qualità e la biodiversità dei cereali italiani.

I cereali antichi, a fronte di una minor produzione, presentano caratteristiche organolettiche superiori – sapori più intensi e ben distinguibili, una percentuale decisamente inferiore di glutine – e sono caratterizzati da una resistenza maggiore agli agenti patogeni.

Le farine vengono utilizzate integrali e semintegrali per conservare al meglio le sostanze nutrizionali come le proteine, le vitamine, il magnesio, il calcio, il fosforo e altri sali minerali contenuti nel cereale.

L’azione di molitura delle pietre sui chicchi dei cereali e il basso numero di giri del mulino consentono di amalgamare ottimamente la parte amidacea con quella lipidica, generando un prodotto finale ricco di enzimi e componenti aromatiche.

Il forno utilizza esclusivamente la lievitazione naturale con pasta madre autoprodotta.

La pasta madre – chiamata anche pasta acida, lievito naturale o lievito madre – è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

A differenza del lievito di birra, che produce una fermentazione alcolica, il lievito naturale dà luogo ad una fermentazione acido-lattica; il pane, così lievitato, ha un sapore caratteristico ed è più conservabile e digeribile perché l’amido dei cereali viene disgregato dai batteri lattici.